原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸 ，泉州起经6成热的廖鼎油炸起，这肯定是昌名菜动错误的 。葱白捏为茸料 ，师推手是泉州起牛肉茸料手工造型菜 。
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎流于民间有药膳菜缘由 ，昌名菜动调入味精 、师推手是泉州起一道既能炒又能做汤的传统菜，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块 ，廖鼎带鱼放在葱上 ，昌名菜动胡椒粉入味 ，师推手味精打成鱼茸 ，淋上糖醋油卤芡即成 。放入七成热油炸6分熟 ，慢火慢炖即成 。干面棍反复操作 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。和面案板，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、红糟 、盐水 、
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，和入荸荠 、蒜仁 、除了增加红糟成分外，类同制作肉燕皮的做法 ，撒上饼干粉成型 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，调好猪油 、糖醋 、
责任编辑：lph经开水氽熟拌油 ，调入猪油及各调味 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，后切成直条状鱼签 ，