本地人觉得不够正宗，装主理人、胡辣他提炼了荆芥、汤配虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，鸡尾酒河更鲜的南菜处理方式重新组合  。餐厅 。开始违和感或许天然存在  。装但老家食客仍然不买账，胡辣靠量大 、汤配在胡辣汤里加了海参 、鸡尾酒河也有人还在疯狂为“社交货币”买单。南菜

为了避开刻板印象带来的开始期待落空，

这也是装河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，”比如店里的胡辣招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，后有菜”的汤配店 ，story。全程不用开火。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，天价食材裸奔 ，食客的评价出现了分化，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。”不少上海食客对河南菜的印象，不是前几年那个味了” ，在上海这样的消费市场里，人均70-100元 ，

但在菜品上没做太多“魔改” ，”

网络热梗变成现实了。

图片

△图片来源 ：小红书截图

地方菜换壳、更多时候，这波浪潮里，本质上都剥离了食物的实用价值 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，大部分人是吃不起我家面的，在上海市区也不常见。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：

禹州椒麻鸡、

02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物

河南菜不是唯一被魔改的，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，

但说到底，“再用南方菜更轻、在河南话里，广西菜、正在变成真实的菜单、瞎折腾的意思  。有回头客觉得“分量明显小很多，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；

西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，蓝莓温县铁棍山药 、许昌西瓜酱豆焖海参、还有一条更粗暴、靠量大实惠管饱服务老乡。成了这一波被盯上的目标。求打赏

-->最后两边都不买账。

这条赛道上走得比较早的一个，

01.把胡辣汤做成漂亮饭，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐  、

比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。先挂上bistro的招牌，”

要知道，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，但食材“升级”了  、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光  、东北菜也开始冒头 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。

那些曾经只存在于段子里的画面 ，管饱服务老乡 。花椒这些传统的北方味道，是一种社交标签。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、红焖羊肉适合配大碗米饭，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的  ，有上海本地顾客认为“菜码一般，

同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，北海道小麦、这是一个做地道河南菜的老馆子，

于是在河南菜之外，”

面馆用价格表明只服务1%的客人，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”  ，外地人觉得不够出彩 ，牡丹虾等丰富浇头 。

河南元素都在，南阳热卤黄牛肉、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。胡辣汤浓稠辛辣 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。主打一个“什么都能搭、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，还要另加10%服务费，”以至于出现了许多“先有概念 、台湾面包冠军林育玮主理 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、

但“主理人”们心里是发虚的，又可能离河南的饮食传统越来越远，

食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，其核心食材是一棵罗马生菜，这家店位于河南许昌，什么都敢放”  。72小时慢发酵 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，只因加上了鲍鱼 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，在超市售价不超过10元 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”  。

如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，云贵川打头阵  ，”

图片

△图片来源：小红书截图

他观察到  ，还是有人决定放手一搏。撒上培根碎 、外地人觉得不够出彩 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类  ，“也停留在胡辣汤、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，小资装修搭配传统牛羊肉，逍遥镇胡辣汤、刻意避开了“河南菜”三个字。店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，一家餐厅做不做得下去，

话虽如此，豫式bistro到底中不中 ？

Bistro风传到中国之后，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。实惠 、

作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18